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La ricetta
Chiano
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D TRUCK
ADVISOR
15
®
S T O R I E D I E C C E L L E N Z A
una buonissima scelta di pesce; l’azienda
agricola Pratorosso ci fornisce le quattro
varianti di birra (chiara, rossa, doppio
malto e bianca); molti degli ortaggi sono
frutto della mano del nostro Chef Nicola
Ferrelli che cura il proprio orto come se
fosse un figlio. Qualche fornitore di nicchia?
C’è sempre qualche segreto in cucina!
Quanto tempo ha impiegato per
impostare il progetto e quali sono stati
i passaggi necessari prima della “messa
su strada”?
Il progetto “Ape-Tizer” ha una storia
strana… È nato nel 2014 non per mano
nostra. I precedenti proprietari non avevano
purtroppo il tempo materiale necessario
per occuparsene (e ne porta via parecchio)
e quindi si sono visti costretti a lasciare a
qualcun altro lo sviluppo del gioiellino che
avevano già scavato dalla roccia. Noi siamo
stati fortunati: siamo partiti da un terreno
già sgombero di sterpaglie. L’avvio è stato
comunque difficile, ma aiutato da questa
situazione preesistente.
Fenomeno di tendenza o nuovo modo di
fare economia: che cosa si aspetta dal
suo food truck?
Entrambe le cose. L’importante è che la
prima si tramuti in abitudine e che la
seconda si consolidi e affermi. Non mi
aspetto e non voglio che Ape-Tizer sia la sola
ad avere successo. Il punto è di far passare
il tema dello “Street” come centrico. Nel
nostro caso specifico ci occupiamo di cibo,
ma la strada in realtà è davvero un mondo
nel mondo. Molta della musica, dell’arte
figurativa, teatrale e dei costumi di questo
tempo sono figli della strada e lì sono nati.
Pensiamo addirittura che esistono sport
da praticare esclusivamente in città, per la
strada, tra i palazzi. La nostra nazione ha
una tradizione ed una varietà senza pari
nel mondo e questo rende le cose più facili
per gli spunti di ogni Truck, ma complica la
visione che ha il cliente.
Siamo abituati a mangiare molto bene
ma con le gambe sotto un tavolo…
L’obiettivo è quello di rimanere leader nel
panorama gastronomico anche con questa
nuova (per noi) forma. Ne abbiamo tutte le
capacità ed in realtà anche la tradizione.
Il cibo da strada in Italia, in particolare
al Sud, ha sempre avuto dei cavalli di
battaglia. Citerei il bellissimo film “L’Oro di
Napoli” dove Sofia Loren finge di aver perso
la propria fede nuziale nell’impasto della
pizza fritta… Dove la vende? Per strada!!!
La scheda di Ape-Tizer
Materie prime:
La specialità:
Il menù:
Raggio d’azione:
Dove mi trovi:
Contatti:
Gli alimenti che utilizziamo sono moltissimi e si ritrovano tutti nel menù
La cottura a bassa temperatura
Pan-Polentino Air Food; Hamburger con cipolla rossa di Tropea stufata al mirtillo, senape di Digione, lattuga Gentilina e pomodoro ramato;
Tagliata di Scamone con i carciofi alla Semi-Giudia; Sformato di verdure; Polpette; Caprese Esotica; Spuma di Mortadella; Purea di Fave e
Cicoria; Spiedino; Cotoletta di Maiale; Cocktail di Gamberi; Pollo Speziato; Parmigiano Scomposta; Uova e Asparagi; Baccalà Mantecato; Pollo in
Besciamella; Dolly (il cosciotto di agnello viene disossato e poi cotto a bassa temperatura con latte di cocco); Tartufini; Birra Pratorosso. Oltre
a quello alla carta… Sfidateci, prepariamo Finger Food su richiesta
Ci troviamo a Milano, ma per un evento valido andiamo anche più lontano. La trasferta più lontana, ad oggi, è stata Roma
I nostri social sono sempre aggiornati
| @ape_tizer(Twitter e Instagram) |
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LA CARNE:
Il nome deriva dalla carne della quale
è imbottito: direttamente dalla Val di Chiana
arrivano vagonate di trita scelta di magro di
Chianina. Il nostro Chef, Nicola Ferrelli, pressa
con cura la carne a forma circolare sui 120/130gr
di peso senza aggiungere un grammo di sale
o altro. Gli hamburger vengono divisi in buste
di plastica e sigillati sottovuoto per mezzo di
una macchina per il sottovuoto a campana.
Quest’operazione garantisce la salubrità
della pietanza. La busta. contenente da 5 a
10 hamburger a seconda della dimensione
della stessa, viene immersa in un forno colmo
d’acqua specializzato nella cottura a bassa
temperatura. La temperatura dell’acqua si
innalza gradualmente fino ad attestarsi sui
65/67°; raggiunta questa temperatura la cottura
dura quasi 4 ore. Le buste ermeticamente
sigillate garantiscono ancor di più l’assenza di
carica batterica per mezzo dell’abbattimento di
temperatura.
LA CIPOLLA:
gustosissima, rossa di Tropea. Viene
tagliata a listarelle (non tritata) e viene fatta
stufare nell’acqua a fuoco bassissimo per circa
2 ore con l’aggiunta di zucchero ed aceto. A
fine cottura, quando è ormai evaporata tutta la
parte liquida, si sfuma con abbondante succo di
mirtillo fresco; il gioco è fatto!
LA SENAPE:
quella nostra di Digione è una
ricetta segreta dello chef Nicola.
IL SERVIZIO:
In fase di servizio riattiviamo
la carne sempre con la tecnica della bassa
temperatura utilizzando una vasca d’acqua ed
il Roner che abbiamo a bordo.
Il “Roner”, oltre a smuovere in continuazione
l’acqua, la porta a 55° riattivando così le
molecole di sapore racchiuse nell’hamburger.
Anche la cipolla (precedentemente posta
sottovuoto) viene riattivata e scaldata con
lo stesso metodo. Circa 40 secondi di piastra
per creare una crosticina invitante sulle due
superfici dell’hamburger, letto di lattuga Riccia
sul panino, hamburger, pomodori Roma a fette,
cipolla, coperchio con senape ed ecco fatto!!!
1 solo minuto dall’ordine al primo morso!!!
l’hamburger di Ape-Tizer
Per gentile concessione di Ape-Tizer